大腸桿菌是人和許多動(dòng)物腸道中數(shù)量最多且最主要的一種細(xì)菌，能運(yùn)動(dòng)，周身鞭毛，無(wú)芽孢，主要生活在大腸中，能發(fā)酵多種糖類產(chǎn)氣、產(chǎn)酸，是人和動(dòng)物腸道之中的正常棲居菌。大腸桿菌其代謝活動(dòng)還能對(duì)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的微生物生長(zhǎng)予以抑制，從而減少其對(duì)人體的危害。

近些年來(lái)，PCR技術(shù)在分子生物學(xué)領(lǐng)域得到了迅速發(fā)展，并且在現(xiàn)代分子生物學(xué)的發(fā)展中發(fā)揮著非常重要的作用。其基本原理是在四種脫氧核糖核苷酸和模版DNA以及引物的存在下，依靠DNA聚合酶的酶促合成反應(yīng)。利用PCR技術(shù)能夠使DNA片段與基因在體外獲得特異、快速的擴(kuò)增。其主要步驟是DAN變形、退火以及延伸。PCR技術(shù)被運(yùn)用于快速檢測(cè)大腸桿菌，主要步驟是首先濃縮待測(cè)菌細(xì)胞，經(jīng)離心沉淀或?yàn)V膜過濾將細(xì)菌細(xì)胞從待檢樣品中提取出DNA，然后運(yùn)用PCR技術(shù)擴(kuò)增靶細(xì)胞DNA的特異序列，最后用探針或電泳檢測(cè)擴(kuò)增的序列。運(yùn)用PCR技術(shù)來(lái)檢測(cè)大腸桿菌雖然具有較高的靈敏度，然而對(duì)于大腸桿菌的定量分析卻存在一定難度。因此運(yùn)用酶底物法程控定量封口機(jī)檢測(cè)水中大腸桿菌就是現(xiàn)下最為常見的方法之一。

基因芯片技術(shù)同樣發(fā)展迅速，化學(xué)、計(jì)算機(jī)學(xué)、生命科學(xué)等多種學(xué)科均被它聯(lián)結(jié)了起來(lái)，擁有極強(qiáng)的交叉性，是當(dāng)前的研究熱點(diǎn)?；蛐酒夹g(shù)]就是指利用已經(jīng)設(shè)計(jì)好的寡核苷酸或者基因片段按照特定的順序緊密地排列在芯片上，熒光標(biāo)記分子經(jīng)PCR擴(kuò)增進(jìn)入微生物樣品的DNA，然后和芯片上的寡核酸點(diǎn)雜交，并通過熒光波長(zhǎng)掃描儀，最后利用計(jì)算機(jī)軟件將待檢樣品的含量分析出來(lái)。運(yùn)用基因芯片技術(shù)對(duì)食品中的大腸桿菌進(jìn)行檢測(cè)，其靈敏度可達(dá)2pg。氣相色譜和高效液相色譜法,氣相色譜原理就是將大腸桿菌細(xì)胞經(jīng)水解、分解、提取以及甲基化、硅烷化等衍生化處理之后，使其盡可能分理出更多的化學(xué)組分，然后供氣相色譜儀進(jìn)行檢測(cè)分析。液上氣相色譜分析法又成為頂空氣相色譜法，它是通過檢測(cè)食品或培養(yǎng)基密封系統(tǒng)頂部的微生物其揮發(fā)性代謝產(chǎn)物二氧化碳，從而對(duì)微生物予以分析和鑒定。將液上氣相色譜分析法運(yùn)用于分析食品受大腸桿菌污染程度，能夠避免冗長(zhǎng)的樣品前處理過程，從而避免有機(jī)有機(jī)溶劑夾帶的雜質(zhì)干擾分析，還能減少對(duì)進(jìn)樣口以及色譜柱的污染。與傳統(tǒng)方法相比，液上氣相色譜分析法檢測(cè)快速準(zhǔn)確、而且靈敏度高。

運(yùn)用高效液相色譜法來(lái)檢測(cè)大腸桿菌，主要是指運(yùn)用變性高效液相色譜法。其原理就是將柱溫升高，使DNA片段開始變性，然后用較低濃度的乙腈將部分變性的DNA洗脫下來(lái)。由于同源雙鏈DNA與異源雙鏈DNA其解鏈特征不同，在同等變性條件下，異源雙鏈被色譜柱保留的時(shí)間比同源雙鏈短，故而能夠被先行洗脫下來(lái)，從而在色譜圖中呈現(xiàn)為雙峰或多峰的洗脫曲線。運(yùn)用變性高效液相色譜法來(lái)檢測(cè)食品中的大腸桿菌，具有操作容易，檢測(cè)靈敏度高，準(zhǔn)確性高，結(jié)果重復(fù)性高，速度快等優(yōu)點(diǎn)。綜上，除了上述列舉的檢測(cè)方法之外，還有諸如核算雜交技術(shù)、ELISA法、IFA法、生物傳感法等等。一般情況下，都是對(duì)多個(gè)方法予以聯(lián)合使用，從而縮短檢測(cè)時(shí)間和提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性。